El vinagre: aliño, medicina y mucho más

Lorraine Krohnengold

 

Con una historia que se remonta a cinco mil años antes de nuestra era, este vino fermentado es esencial para la gastronomía, pero también como auxiliar en el tratamiento de diabetes, sobrepeso, colesterol, quemaduras de la piel, enfermedades respiratorias, artritis, hipertensión y hasta para los parásitos de nuestras mascotas.

El matrimonio es al amor lo que el vinagre al vino: el tiempo hace que pierda su primer sabor”, reza un dicho anónimo.


Del latín vinum acre, este vino agrio se produce mediante la fermentación del vino (o cualquier líquido que contenga menos de 18% de alcohol), hecha por las bacterias acetobacter aceti que, debido al exceso de oxígeno producido al ser transportadas por el aire, transforman el alcohol en ácido acético. De allí que los italianos lo llamen “aceto”.


Por su composición básica es un excelente conductor de electricidad y desinfectante general, pero la mayoría de vinagres son mucho más que la solución diluida de ácido acético. Si se obtiene por medio de frutas, cereales o plantas y se le agregan especias y condimentos, su química se satura de vitaminas, minerales, fibra, enzimas y otros compuestos orgánicos nutritivos y medicinales convirtiéndola en un aliño de lujo, un accesible medicamento y un efectivo elemento de sortilegios.


El vinagre es considerado un “fallo” del vino y su historia está íntimamente ligada a él. El primer tipo de vinagre obtenido fue en Oriente a partir de la palma, en el año 5000 a.C. Después, las leyendas hablan de un cortesano de Babilonia que lo descubrió al dejar un zumo de uva sin vigilancia. Uno de sus primeros usos fue como conservador de alimentos combinado con sal y miel.


Según la información obtenida por Jesús Greg Padilla e Isabel Batista, de la Facultad de Ciencias de la UASD en Santo Domingo, República Dominicana, el vinagre se menciona en la Biblia tanto como “con un sabor nauseabundo” que se usaba para castigar (Salmo 69.21), como en su uso como complemento en las comidas cuando se dice que “Booz permitió a Ruth sumergir el pan en vinagre”. En Mateo 27:48 y Marcos 15:36, a Jesús se le ofrece “vino agrio” —es decir vinagre— en la cruz.


El primer testimonio escrito sobre el empleo del vinagre en Occidente aparece en el libro de cocina más antiguo que se conoce, Do re coquinaria cuyo autor fue el gastrónomo romano Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio en el siglo I de nuestra era). En éste ya aparecen recetas que incluyen vinagre.


Fue hasta el siglo VIII que el químico musulmán Jabir Ibn Hayyan, conocido como Geber en Europa, purificó el vinagre por destilación e hizo un tratado sobre la elaboración del vinagre. En la Edad Media aparecieron los primeros artesanos elaboradores de vinagre y en Francia, bajo el reinado de Carlos VI, se agruparon formando una cofradía con normas muy severas para entrar en la orden y participar en los secretos de la elaboración. Decían que era más difícil hacer un vinagre discreto que un buen vino. Algunos de sus secretos consistían en agregarle especias como la pimienta o el jengibre, que le daban un sabor característico.


No fue sino hasta 1864, durante la Revolución Francesa, que se permitió la elaboración libre del vinagre y se empezó a producir industrialmente con el Método Orleans o Método Pasteur. Éste consistía en llenar barriles de vino y vinagre en la misma proporción y, cada vez que se extraía una parte de vinagre, se llenaba con vino. El problema de este método es que era muy lento.


En 1823, Schuetzenbach había inventado un método más rápido, apilando una batería de barriles con un doble fondo perforado y lleno de virutas de madera donde se asentaban las bacterias acéticas. La base del tonel estaba perforada por abajo del doble fondo, de manera que el aire entraba y se difundía a través de las virutas. Por la parte superior del barril, se alimentaba lentamente el producto alcohólico que se iba percolando entre las virutas hasta llegar al fondo del barril y fluir al siguiente a través de orificios. En cada paso aumentaba el porcentaje del acético en uno o dos por ciento.


Los métodos modernos son similares a los mencionados, pero para producir a mayor escala se utilizan reactores químicos donde se controlan todos los factores, tales como la temperatura, el aire y el suministro de alcohol. Se sigue empleando la viruta de madera.


El proceso final de la producción del vinagre es la maduración. Ésta se hace en barriles de madera y el tipo de vinagre depende del tiempo que se deje madurar. Puede añejarse durante seis meses o varios años, como lo sería en el caso de los vinagres de solera, como el aceto balsámico.


Ya madurado se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su embotellamiento y comercialización.


Gastronomía y salud


El vinagre se conoce primordialmente como aliño de ensaladas. Es la base de escabeches, marinados, macerados y encurtidos, conservándolos y manteniendo y enriqueciendo su sabor. Es parte esencial de la dieta mediterránea. España produce dos de las tres denominaciones de origen de vinagre reconocidas en el ámbito comunitario, como son el vinagre de Jerez y el del Condado de Huelva, ambas andaluzas. Ambas encierran una historia y proceso de elaboración a veces desconocido. La tercera denominación pertenece a Italia con su vinagre balsámico de Módena. Cada país suele producir su propio vinagre agregándole su toque particular.


El vinagre de vino es el más común de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial, elaborándose con diferentes variedades de vino. Es el más usado en limpias de malas energías, conjuros y rituales.


El vinagre blanco se obtiene de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Como es la más fuerte de todas, se diluye en 5 o 10% de agua. Aunque se puede emplear como aderezo, se utiliza más como resaltador y fijador de color en las telas o como producto de limpieza doméstica, en especial para vidrios y espejos y hasta para discos compactos. Es un gran conductor eléctrico y se puede transformar en hidrógeno para fines automovilísticos y experimentos caseros que demuestran varios principios.


El aceto balsámico procede de la región italiana de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da su nombre: Módena. Posee un sabor fuerte y ligeramente dulce. Se madura por lo menos durante doce años, aunque hay variedades que llegan a añejarse durante cuatro décadas o más. Éstas suelen envasarse en frascos de 100 mililitros y pueden costar cientos de euros. Se usan sólo unas gotas para aliñar.


El vinagre de Jerez se elabora a partir de los vinos del Marco de Jerez y su aroma conserva el matiz de la madera. Se sabe de su existencia desde el siglo I d.C. por los escritos del sabio gaditano Columela. Es uno de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y se envejece desde seis meses hasta treinta años.


El vinagre de sidra o manzana se elabora por la fermentación alcohólica de la manzana en sidra y, además de utilizarse en aliños y vinagretas, es uno de los que más usos medicinales tiene: sirve de desodorante para axilas, alivia los músculos adoloridos por el deporte, reduce los niveles de azúcar en la sangre de personas con diabetes tipo dos (una cucharada en agua antes de dormir hace que la concentración de glucosa descienda al día siguiente), se utiliza contra los piojos, aumenta la energía si se toman dos cucharaditas de éste con dos de miel en medio vaso de agua tibio antes de cada comida, es muy recomendado para bajar de peso si se toma una cucharada en un vaso de agua antes de las comidas, ya que produce una sensación de saciedad y remueve y elimina grasa y toxinas, por lo tanto también reduce notablemente el colesterol. Mejora la digestión, es un gran desinfectante natural, regula y equilibra el pH del cuerpo y lo remineraliza por su gran cantidad de potasio. Como contiene betacaroteno, protege la piel y las mucosas y alivia heridas y quemaduras aplicado localmente; es un auxiliar en el tratamiento de la angina de pecho, asma y todo tipo de enfermedades respiratorias, hipo, artritis, hipertensión, fiebre del heno.


A la vez, sirve como medicina y tónico para animales, así que si agregamos una cucharadita al agua de nuestras mascotas los mantiene sanos, desparasitados y fuertes.

 

 

México/Lorraine Krohnengold

 

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