El Amaranto, un
pseudocereal con beneficios reales
Por Viviana Viviant*
17/12/13
Una variante
redescubierta a la que se le debería prestar más atención y no simplemente ser
un alimento de moda
Según
la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), sobre un valor proteico ideal de
100, el amaranto obtiene 75 puntos, por encima de la leche vacuna, que reúne
72; la soja, 68; el trigo, 60; y el maíz, 44. De allí que se lo denominó “supercereal”,
aún sin serlo.
Es
hermoso ver el producto del esfuerzo
Encostalar
y tener en casa la semilla
Con
sabiduría transformarla
Y
con el tiempo comercializarla
Para
dar sabor y ánimo
Hacer
más vigoroso y saludable
El
vuelo de la imaginación
En
la preparación de nuestra alimentación.
Porque
es la planta del Huauhtli
Que
regala al hombre
Un
producto que parece divino
Que
tiene fuerza y anima el espíritu
“Somos
guerreros rescatando el amaranto
enclaustrado.”
Fragmentos
del pema “Huauhtli” (la inmortal)
De
Odilia Xolalpa Jiménez
Un
investigador de la Cátedra de Bromatología, de la Facultad de Farmacia y
Bioquímica (UBA), analizó la composición del grano de amaranto y comprobó que su
valor nutricional lo aventaja respecto de los demás cereales. Su contenido de
proteínas es mayor y contiene lisina, un aminoácido deficitario en este grupo
de alimentos.
Además,
como
el grano se utiliza entero a causa de su diminuto tamaño, es particularmente
interesante el aporte de fibra, vitaminas, minerales y fitoquímicos con fuerte
efecto antioxidante. Los resultados del estudio también muestran que el
amaranto aporta algunos minerales como el hierro. Además, como no contiene
gliadinas resulta apto para celíacos. Su consumo no solo sería
beneficioso para la población en general, sino muy particularmente,
constituiría un aporte en los planes alimentarios destinados a poblaciones
desfavorecidas.
Según
datos arqueológicos hay registros de que el amaranto se cultiva desde hace al menos
unos 7.000 años en América. Constituyó el pilar de la alimentación de las
culturas azteca, tolteca, olmeca, maya, inca, entre otras. Así, por
ejemplo, entre los aztecas, el amaranto se ofrecía como tributo a los dioses,
los guerreros lo consumían en forma de atole porque se consideraba que aportaba
fortaleza física. Sin embargo, a la llegada de los españoles su cultivo y consumo fue
prohibido y casi erradicado por su relación con las ceremonias religiosas, por
su parecido a la sangre cuando se combinaba con miel de tuna roja. Así,
lo denominaron “bledo”, y aún hoy la expresión “me importa un bledo” refiere a
las naderías, lo insignificante, lo intrascendente. Solamente sobrevivió en pequeñas
áreas de cultivo esparcidas en zonas montañosas de México y los Andes, donde
era prácticamente imposible llegar, o bien donde no había nada de interés para
los conquistadores.
A
partir de 1973, se iniciaron los primeros estudios agronómicos en la
Universidad Nacional del Cusco, Perú, pero recibió el mayor impulso en la
década de 1980. En 1975, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos, con el
objeto de diversificar la base alimentaria, impulsó un trabajo donde propuso al
amaranto como uno de los 36 cultivos más prometedores del mundo.
Asimismo, se llevaron a cabo exhaustivas investigaciones en el ámbito de la
química y la bioquímica, en la semilla y el follaje de diversas especies, lo
que permitió confirmar la calidad de este cultivo americano.
China es el país con mayor superficie sembrada y cuenta con uno
de los bancos de germoplasma más importantes a nivel mundial. Su misión consiste en
ubicar, recolectar, conservar y caracterizar el genoma de especies vegetales
silvestres que, por sus atributos, son consideradas relevantes para la
humanidad. India y Perú comparten el segundo puesto en cuanto a la producción y la
superficie sembrada, y el primero de estos países posee el segundo banco de
germoplasma más grande del planeta.
Si
bien en los Estados Unidos existe menor cantidad de hectáreas sembradas, su interés
por el amaranto se ha multiplicado y, junto con Japón, son los países más
adelantados en los campos de la investigación agronómica y
tecnológica-alimentaria.
“En
la Argentina, el área potencial de cultivo abarca las provincias de Salta,
Jujuy, Santiago del Estero, Córdoba, Santa Fe, San Luis, la región oriental de
La Pampa y el oeste de Buenos Aires”, explica Luis Dyner, docente de la Cátedra
de Nutrición de la Facultad de Farmacia y Bioquímica (UBA). “El cultivo
comercial en la Argentina, si bien ha crecido, ocupa solo unas 50 hectáreas”,
agrega.
Como
no hay un sistema de comercialización desarrollado ni un mercado referencial,
no es un alimento de consumo masivo. De todas maneras se observa, cada vez con
más frecuencia, la incorporación del grano de amaranto en alimentos
industrializados de fácil acceso, como barras de cereales, granos inflados,
granolas, etcétera. Se registra también su creciente presencia en el denominado
mercado gourmet.
En
la década de 1990, a la preocupación sobre la malnutrición calórico-proteica en
países en desarrollo, que en la actualidad prevalece también en los
desarrollados, se sumaron las acciones de prevención de las carencias
específicas de micronutrientes en grupos vulnerables. Esta forma de
malnutrición, denominada “hambre oculta”, afecta el crecimiento, el desarrollo
físico e intelectual en niños, y el desempeño laboral y la productividad en los
adultos. El hierro, el calcio y el zinc son los más estudiados, debido a que su
déficit es muy común e impacta decididamente en la salud.
La
calidad del hierro de origen vegetal es menor que la del hierro aportado por
las carnes. El nivel de aprovechamiento está condicionado por facilitadores e
inhibidores, presentes en la luz del tracto gastrointestinal. “Los
facilitadores son sustancias que ayudan en su absorción, entre estos sobresalen
los ácidos ascórbico, cítrico, tartárico, málico, láctico y
etilendiaminotetraacético (EDTA), y la proteína de las carnes”, sostiene Dyner,
quien obtuvo su doctorado en Bioquímica en la UBA, bajo la dirección de la
doctora Mirta Valencia, actualmente profesora consulta de la Facultad de
Farmacia y Bioquímica.
Los
inhibidores de la absorción, por el contrario, fijan el mineral o forman
compuestos muy insolubles, lo que impide su asimilación. “Entre estos se
destacan los fitatos, taninos, polifenoles y algunas proteínas de origen
animal, como las lácteas, la albúmina bovina, la ovoalbúmina; y vegetal, como
la de soja y la de trigo”, aclara.
Ciertos
procesos tradicionales de elaboración de alimentos, como la fermentación del
pan, pueden ser útiles para reducir la cantidad de inhibidores. Y es así como
se logra elevar el aprovechamiento del hierro a partir de la activación de las
fitasas endógenas de los cereales.
Con
la finalidad de examinar el grado de absorción del hierro, calcio y zinc a
partir del amaranto, Dyner practicó in vitro una metodología llamada “dializabilidad
mineral porcentual”, a modo de indicador de la biodisponibilidad. Ésta se
define como la proporción de un nutriente que es absorbido y utilizado, para
ejercer las funciones orgánicas normales que le son propias. Las etapas de
digestión y absorción son fundamentales en la biodisponibilidad de los
nutrientes en general, y en la de los minerales en especial.
“Si
bien ningún método in vitro puede reproducir las condiciones fisiológicas
imperantes en los estudios in vivo, para el hierro la dializabilidad demostró
resultados similares a los obtenidos en estudios en humanos”, continúa el
investigador.
En
los programas de ayuda alimentaria social, por ejemplo, si se adicionara harina
integral de amaranto, ácido cítrico y fitasas a productos panificados
fermentados, se obtendrían enormes ventajas nutricionales. En la formulación de
panes, mediante el reemplazo del 20% de la harina de trigo por harina integral
de amaranto, se evidenció un aumento significativo en el aporte total de
minerales. “El pan 80:20, con el agregado de ácido cítrico y fitasa, proveería
más hierro que aquel elaborado solo con harina de trigo enriquecida con este
mineral”, comenta el especialista.
La
harina de trigo enriquecida con hierro usada en los panificados elevó su
contenido pero, en contrapartida, disminuyó la dializabilidad del zinc, lo que
debería considerarse en el diseño de alimentos destinados a tales programas.
Los productos fabricados con las harinas mezcla no constituirían una fuente de
calcio.
El
mismo procedimiento se puso en práctica para la elaboración de fideos. Las
formulaciones con EDTA sódico, como promotor de la biodisponibilidad, presentaron
un mayor aporte potencial de hierro.
La
utilización de la harina integral de amaranto y citrato de sodio en los productos
extrudados con maíz o arroz, también mostró un incremento nutricional
contundente.
En
los productos mezcla de maíz o arroz y harina integral de amaranto (75:25), la
lisina disponible ascendió un 37 y 16%, respectivamente.
“Como
resultado de distintos procesos como la fermentación del pan, la elaboración y
cocción de fideos y la extrusión a alta temperatura, se observó un descenso
interesante en la cantidad de inositoles hexa y pentafosfato, principales
inhibidores de la absorción mineral y de la digestibilidad proteica”, asegura
Dyner.
Otro aspecto que merece ser mencionado es que el amaranto no
contiene gliadinas, lo que lo hace apropiado para celíacos e ideal para la
industria dedicada a la fabricación de productos sin “TACC”. La Asociación Celíaca
Argentina (ACELA) participa en la difusión y la promoción del cultivo y uso del
amaranto, a fin de satisfacer la demanda de estos alimentos.
En
relación a la fibra, la población en general consume poco, debido a una
alimentación pobre en verduras, frutas, legumbres, cereales y derivados
integrales. A la fibra se le atribuyen propiedades protectoras contra las
enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, la diabetes, las
enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. “El agregado de harina
integral de amaranto a productos alimenticios como pan, fideos, productos de
copetín, barras de cereal, cereales inflados y golosinas, resulta sumamente
positivo en este sentido, ya que, como se ha dicho, el amaranto se consume como
grano entero o bien como harina integral, que conserva el aporte de fibras”,
concluye el investigador.
Con
el fin de promover el cultivo y el consumo de amaranto, así como otros cultivos
tales como chía, quinoa, entre otros, en la Argentina se ha presentado el
proyecto de ley “Fomento, Promoción y Desarrollo de Cultivos Andinos
Subexplotados de Valor Nutricional en el Noroeste Argentino”, que tiene como
objetivo estudiar la situación actual, seleccionarlos según su importancia e
identificar estrategias y acciones para su difusión. Al mismo tiempo, a nivel
internacional, se está tratando de revalorizar y promover el cultivo del
amaranto, para lo cual existen programas de investigación apoyados por la ONU,
FAO y UNICEF, entre otros.
---
*Es
nutricionista y se formó en el Curso de Periodismo Médico, de la Sociedad
Argentina de Periodismo Médico (SAPEM), Asociación Médica Argentina (AMA). Para
esta producción colaboró con el Centro de Divulgación Científica de la Facultad
de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (CDC-FFyB-UBA).
Ecoportal.net
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